ZEJO.htm

NR ZEJO

AU Leupold,G.; Fehlhaber,K.; Schneider,J.

TI Wirksamkeit verschiedener Betäubungsverfahren für Forellen und ihr Einflusws auf die Produktbeschaffenheit

QU 39. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene" der DVG, 22.-25.09.1998, Garmisch-Partenkirchen

PT Proceedings

AB Elektrobetäubung sollte generell in einem homogenen elektrischen Feld durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass jeder Fisch der gleichen Stromwirkung ausgesetzt ist. 1. Wechselstrom: als optimale elektrische Parameter wurden ermittelt: S = 14,1 A/qm, 200 V, 50 Hz, 5 sek. Unter unseren Bedingungen traten die in der Literatur vielfach beschriebenen Blutungen und Frakturen nicht auf. Die Dauer der Betäubung wird von der Einwirkzeit maßgeblich beeinflusst. Die gewonnenen Lebensmittel besaßen gute bakteriologische und sensorische Eigenschaften. 2. Gleichstrom: Gleichstromgeräte sollten generell mit Rampen arbeiten. Betäubung und Tod sind technisch nicht sicher voneinander abgrenzbar. Gleichstrom ist eine Methode, Forellen sicher und unter Vermeidung von Schmerzen und Leiden zu töten, was aus seuchenhygienischen Gründen erforderlich seinh kann. Als optimale elektrische Paramter wurden ermittelt: S =22,6 A/qm, 320 V, 30 sek. Das Fleisch wies im rohen, gefrosteten und geräucherten Zustand im Vergleich mit den Ergebnissen der anderen Betäubungsverfahren die höchsten Keimkonzentrationen sowie sensorische Abweichungen nach 90 Tagen Gefrierlagerung auf. Mittels Gleichstrom betäubter Fisch ist für die Verarbeitung und längere Gefrierlagerung nicht geeignet. 3. Impulsstrom: als optimale Parameter wurden ermittelt: S = 41,6 A/qm, 530 V, 100 Hz, 1 ms Impulsdauer, 1 sek. Unter den beschriebenen Bedingungen ist Impulsstrom eine schonende Betäubungsmethode. Der Fisch ist gut für die Verarbeitung geeignet und brachte in den meisten Prüfungen die besten Ergebnisse. Diese Methode sollte unter den Bedingungen der fischverarbeitenden Industrie weiterentwickelt werden. Die Apparatekosten liegen vergleichsweise hoch. 5. Kopfschlag: Dieses am häufigsten angewandte Verfahren ist einfach und schonend für den Fisch. Das gewonnene Fleisch besitzt gute lebensmittelhygienische Eigenschaften. Bei größeren Fischmengen ist die Methode nicht praktikabel. 6. Kohlendioxid: Die durch das Einleiten des Gases entstehende Kohlensäure senkte den pH-Wert des Betäubungsbades auf 4,56 und beeinträchtigte den Säure-Basen-Haushalt der Tiere gravierend.

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