NR ANTY
AU Hildebrandt,G.; Lücker,E.; Rauscher,K.
TI BSE-risk concerning the consumption of meat and milk
OT BSE-Risiko der Lebensmittel Fleisch und Milch
QU Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung - Gesundheitsschutz 2001 May; 44(5): 437-49
IA http://link.springer.de/link/service/journals/00103/bibs/1044005/10440437.htm
AB Because of a very probable causality between the consumption of food originating from cattle (and perhaps even from sheep and goats) infected by bovine spongiform encephalopathy (BSE) on one hand and the incidence of new variant of Creutzfeldt-Jakob disease (vCJD) on the other, consumer's health has to be protected against this exposure. Additionally to prevention and control amongst live stock, it is of paramount importance to prevent source material infected or contaminated by the causative BSE agent to enter the human food chain. Concerning the most important foodstuffs originating from cattle, the skeletal muscle tissue and milk, no risk potential has been proved, whereas central nervous tissue (CNS) carries a high risk. According to legislation, bovine brain and spinal cord are to be destroyed, but in fact, during slaughter processing there are concrete possibilities that other tissues like lung, heart and meat surfaces could be contaminated by these risk materials. Suitable modifications of slaughter technology will remedy. Whereas mechanically recovered meat contaminated with CNS should be a thing of the past, the solution of another problem, concerning paravertebral ganglia in T-bone steaks and lamb chops, seems to be more difficult. By public opinion, the incidence of processed innards in sausages is overestimated. Except for some regional specialities, only (pork's) heart, tongue and liver are allowed to be added to products that traditionally always used to be manufactured with. Altogether, it seems that essential measures have been taken for consumer's protection, even if a BSE-infected, but not diagnosed ruminant was issued for human consumption.
VT
Zusammenfassung
Weil mit hoher Wahrscheinlichkeit ein ursächlicher Zusammenhang zwischen dem Verzehr von BSE-kranken Rindern (und vielleicht auch Schafen und Ziegen) stammenden Lebensmitteln und dem Auftreten einer neuen Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (vCJD) des Menschen besteht, muss der Verbraucher vor dieser Gesundheitsgefahr geschützt werden. Neben Prävention und Bekämpfung im Lebendviehbestand ist unbedingt zu verhindern, dass mit BSE-Prionen infiziertes oder kontaminiertes Ausgangsmaterial in die Nahrungskette gelangt. Für die wesentlichen vom Wiederkäuer gewonnenen Lebensmittel, d. h. Muskelfleisch und Milch, wurde bisher kein Gefährdungspotential nachgewiesen. Ein hohes Risiko geht aber vom zentralen Nervensystem (ZNS) aus. Gehirn und Rückenmark sind zwar gemäß der rechtlichen Bestimmungen unschädlich zu beseitigen, doch bestehen beim Rind konkrete Möglichkeiten der Verunreinigung von Lunge, Herz und Fleischoberflächen mit ZNS. Geeignete Modifikationen der Schlachttechnik werden hier Abhilfe schaffen. Während mit ZNS kontaminiertes Rinder-Separatorenfleisch der Vergangenheit angehören sollte, ist das Problem der Paravertebralganglien bei T-Bone Steak und Schafkotelett schwerer zu lösen. Überschätzt in der Öffentlichkeit wird die Verarbeitung von Innereien in Wurstwaren. Mit Ausnahme einiger Spezialitäten dürfen lediglich (Schweine-) Herz, Zunge und Leber verwendet und solchen erhitzten Erzeugnissen zugesetzt werden, bei denen eine Verarbeitung schon immer handwerksüblich war. Insgesamt scheinen die wesentlichen Maßnahmen getroffen zu sein, um den Konsumenten auch dann zu schützen, wenn ein Wiederkäuer mit nicht diagnostizierter BSE als Lebensmittel in den Verkehr gelangt.
Schlüsselwörter
BSE - Risikoabschätzung - Fleisch - Fleischerzeugnisse - Milch - Spezifiziertes Risikomaterial (SRM)
Die Bewertung eines jeden Risikos hängt maßgeblich davon ab, ob es sich vermeiden oder gar beherrschen lässt. Auf Autofahren, Heimwerken oder Schlittschuhlaufen glaubt man verzichten zu können, wenn diese Tätigkeiten zu riskant erscheinen. Dagegen kommt niemand ohne Essen, Trinken oder Atmen aus. Wegen dieser essentiellen Notwendigkeit besteht eine permanente Angst des Konsumenten vor gesundheitsschädlichen Lebensmitteln, die in der Frage gipfelt: "Was kann ich überhaupt noch essen?". Eine derartige Furcht wird um so verständlicher im Fall der Bovinen Spongiformen Enzephalopathie (=BSE), auf welche die beiden Begriffe "mysteriös" und "heimtückisch" zutreffen [1,2]. Verstärkend wirkte ein "Teufelskreis", der sich aus der zögerlichen Haltung der gesundheitspolitisch Verantwortlichen, der Bestätigung der Befürchtungen und dem Einführen von vorbeugenden Maßnahmen im Nachhinein ergab. Der Verbraucher reagiert mit Panik auf Präventivaktionen, weil er glaubt, dass diese grundsätzlich zu spät ergriffen würden und an sich schon ein Beweis für eine real existierende Gefahr seien. Verantwortliche wissen um solche überzogenen Reaktionen und zögern daher um so mehr, tatsächlich vorbeugende Maßnahmen einzuleiten.
"Der Verbraucher sucht nach Informationen, wie er das Risiko durch gezielten Einkauf vermeiden kann."
Folgerichtig sucht der Verbraucher nach Informationen, wie er das Risiko durch gezielten Einkauf vermeiden kann. Manche Gefahr vermag er sogar zu akzeptieren, falls er persönlich den aktuellen Nutzen höher als den potentiellen Schaden einschätzt. Trotz des Mangels an "harten "Daten sollte deshalb auch im Fall der BSE versucht werden, das Infektionsrisiko vorausschauend zu quantifizieren und damit die Möglichkeit für vernünftige und praktikable Vorbeugemaßnahmen zu schaffen.
Risikofaktoren
Selbst wenn man die Gültigkeit der Prionen-Theorie [3] in Frage stellt, bestehen kaum Zweifel an einem ursächlichen Zusammenhang zwischen BSE und dem Auftreten der neuen Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (vCJD). Dagegen bleibt der Übertragungsweg durch Lebensmittel bis heute spekulativ. Nur für das gehäufte Auftreten der vCJD in einer englischen Kleinstadt scheint sich als gemeinsamer Risikofaktor der Verzehr von Fleischerzeugnissen abzuzeichnen [4]. Für die Übertragung Tier-Mensch gelten (zumindest) folgende sechs variable Faktoren als wesentliche Einflussgrößen [5]: Herkunft und Haltung des Rindes, Art des verwendeten Ausgangsmaterials, mögliche Abreicherung oder Inaktivierung der Prionen, Menge des zur Herstellung einer Lebensmittelportion verwendeten Ausgangsmaterials, Anzahl der verzehrten Portionen pro Jahr und Applikationsart. Von Seiten des Verbrauchers existieren - außer dem Konsumverzicht - zwei weitere protektive Faktoren gegen "infektiöse" Prionen. Es handelt sich zum einen um die recht effektive Speziesbarriere, die auf Unterschieden in den Proteinsequenzen beruht. Im worst-case-Szenario wird sie zwar mit 1 angesetzt, dürfte aber in der Größenordnung 10^1 bis 10^4 liegen [6,7]. Modellartig lässt sich die Speziesbarriere durch vergleichende intrazerebrale Inokulation bei wilden und transgenen (humanes Prionenprotein exprimierenden) Mäusen darstellen [8]. Schützend wirkt weiterhin eine Heterozygose für Methionin auf dem Kodon 129 des Prionen-Proteingens, wie sie sich bei zwei Drittel der humanen Population findet [9,10].
Auf der Basis dieser Einflussgrößen sollten die Berechnungssysteme konzipiert werden. Auch wenn absolute Wahrscheinlichkeitsangaben mit großen Schätzfehlern behaftet sind, so lassen sich doch die grundsätzlichen Gefahrensituationen untereinander vergleichen. Nach einer Kalkulation von Dingermann [11] wäre beispielsweise der pharmakologische Einsatz aus dem Pankreas deutscher Rinder gewonnenen Insulins kaum weniger riskant als er regelmäßige Verzehr deutscher Steaks.
Tierart, Herkunft, Haltung, Alter
Für die lebensmittelhygienische Betrachtungsweise muss der erste der sechs variablen Faktoren, d.h. die geographische Herkunft und somit die Häufigkeit BSE-befallener Rinder, als gegeben hingenommen werden, da in dieser Publikation nur der Fall betrachtet wir, dass die Präventionsmaßnahmen einschließlich der Schnellteste versagen und ein positiver Tierkörper in den "post-harvest "Bereich gerät. Ein Ausweichen auf Fleisch und Fleischerzeugnisse aus ökologischer Tierhaltung innerhalb der gleichen Region bietet größere, aber keine absolute Sicherheit. Es sind zwar in England, der Schweiz und Deutschland BSE-Fälle auf Bio-Höfen aufgetreten, doch handelte es sich stets um Betriebe in der Übergangsphase, z.T. sogar mit Fütterung kommerzieller Konzentrate [12,13,14]. Für den Verbraucher indessen sind derartig relevante Unterschiede im Bio-Fleischangebot beim Kauf nicht evident.
"Die lokale Erzeugung von Fleischerzeugnissen kann ein wesentlich höheres Risiko darstellen als die industrielle Produktion."
In der Bundesrepublik muss es verwundern, dass gerade bäuerliche Tierhaltungen weit häufiger als Großbestände betroffen sind. Überraschenderweise kann die lokale Erzeugung von Fleischerzeugnissen ein wesentlich höheres Risiko darstellen als die industrielle Produktion. Zwar würde durch den Eintrag von spezifiziertem Risikomaterial (SRM) bei der lokalen Kleinproduktion nur eine geringe Anzahl von Menschen (50 bis 100) exponiert, dafür jedoch mit um mehrere Größenordnungen höheren Infektionsdosen (10 bis 100). Bei der industriellen Herstellung könnte im gleichen Fall der Verdünnungseffekt zu einer Belastung von 50000 bis 100000 Konsumenten führen, jedoch mit Erregermengen von 0,1 bis 0,001. Der gegebenen epiemiologischen Situation bei dem vCJD-Cluster in Südengland mag ein solches Szenario zugrunde liegen. Es ist interessant, dass bisher als einziges gemeinsames Risiko dieser vCJD-Fälle der Verzehr von lokalen Fleischerzeugnissen ermittelt wurde.
Einen weiteren Ansatz zur Risikominderung bietet das Herabsetzen des Schlachtalters (auf jeden Fall unter 30 Monate, besser unter 20 Monate, vielleicht sogar unter zwölf Monate), wobei die durchschnittliche Inkubationszeit für BSE mit fünf Jahren angegeben wird und 99.7% aller bislang entdeckten BSE-Fälle bei Tieren auftraten, die älter waren als 36 Monate [15]. Eine solche Maßnahme würde auch den Abbau es aufgestallten "Rinderberges "beschleunigen.
Diese und die folgenden Ausführungen gelten sinngemäß auch für Schaf und Ziege, obgleich die Möglichkeit des (Zurück-)Springens von BSE auf die kleinen Wiederkäuer in praxi noch nicht belegt wurde und folglich spekulativ bleibt [16,17,18,19]. Wegen des beachtenswerten Restrisikos sind die der BSE-Prävention analogen und wirtschaftlich annehmbaren Vorsichtsmaßnahmen aber durchaus vertretbar. Scrapie hingegen, als bisher ausschließlich beim Schaf seit über 250 Jahren nachgewiesene Form der Transmissiblen Spongiformen Enzephalopathie, ist mit Sicherheit nicht auf den Menschen übertragbar. Das Vorkommen von TSE bei nicht zu den Haustierarten zählenden Ruminantiern in Form der Chronic Wasting Disease amerikanischer Cervidae, insbesondere domestizierter Wapitihirsche (=elk, fälschlicherweise meist mit Elch (=moose) übersetzt) und der Exotic Ungulate Encephalopathy bei Zoo-Huftieren [20,21] wurde bislang nicht als relevantes Risiko für den Menschen erachtet. Allerdings wäre die Winterfütterung in den Jagdrevieren sowie das Nahrungsangebot für Gehegedamwild auf den durchaus möglichen Einsatz von Tiermehlen zu überprüfen.
Applikationsart, technologische Einflüsse
Lesezeichen
Bei den weiteren Darstellungen interessieren nur die infizierten Tiere (worst-case-Szenario), so selten sie auch sein mögen. Ebenso wenig braucht der Faktor "Applikationsart "diskutiert zu werden, weil die Aufnahme von Lebensmitteln stets peroral erfolgt. Magensäure und Verdauungsenzyme sind zwar unwirksam, aber eine effektive Magen-Darmschranke mindert das Gefährungspotential, weil das Prionenmaterial im Intestinaltrakt schwer abgebaut und damit auch kaum resorbiert wir [22,23]. Im Vergleich zur intravenösen Applikation, wie sie bei den intensiv diskutierten Blutkonserven eine Rolle spielt, verringert sich die Infektiosität bei peroraler Aufnahme insgesamt um einen Faktor von über 1000. Um 100000 beträgt der relative Faktor, um den die Infektiosität sich bei peroraler Aufnahme gegenüber er Injektion ins Gehirn von Labornagern re uziert [24,25,26]. Wegen dieser effektiven Barriere wir nicht nur beim Rind [27]die "Läsionen-Hypothese "diskutiert,wonach Gewebsverletzungen im Intestinaltrakt als Eintrittspforten für die "schwer verdaulichen "Prionen dienen könnten.
Die wesentlichen Nutzungsstufen (An-und Abreicherung)tierischer (Neben-)Pro ukte als weiteren Faktor stellte Oberthür [28]zusammen:
1.Ebene der nativen Strukturen (Fleisch und Milch sowie Erzeugnisse daraus,Hormone,Enzyme, Federn,Häute,Därme und Haare);
2.Ebene der hochmolekularen Strukturelemente (Geliermittel,Kunstdärme,Trockenblutplasma);
3.Ebene der niedermolekularen Bausteine (Amino-und Fettsäuren für Futtermittel);
4.Ebene der atomaren Bausteine (Stickstoff ünger);
5.Ebene des Energiegehaltes (Biogas, Blockheizwerke)und
6.Abbau ohne Nutzung (Deponierung).
Die meisten Lebensmittel gehören zur Nutzungsstufe 1,einige Zutaten zur Stufe 2.Abreicherungs- oder Inaktivierungseffekte bleiben bei diesen Produkten bedeutungslos, weil keines der üblichen Zubereitungsverfahren, wie Erhitzen, Trocknen, Pökeln, Säuern usw.,die sehr widerstandsfähigen Prionen inaktiviert [29,30,31,32]. Es ist also irrelevant, ob der Gast ein Roastbeef "rare " oder "well done" ordert, denn die geforderten 133 ° für 20 -30 Minuten werden nie erreicht.
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Tabelle 1
Potentielle BSE-Infektiosität von Organen gemäß Scientific Steering Committee (SSC)
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Infek- Schafe, Ziegen Rinder
tiosität
HOCH Gehirn, Rückenmark, Gehirn, Rückenmark,
Augen, Augen,
Paravertebralganglien, Paravertebralganglien,
Wirbelsäule (K), Wirbelsäule (K),
Milz, Dura mater (H, K),
Kopf ohne Zunge (K), Hypophyse (H, K),
Lunge (K) Kopf ohne Zunge (K),
Lunge (K)
MITTEL Darm vom Duodenum Darm vom Duodenum
bis Rektum, Mandeln, bis Rektum, Mandeln,
Plazenta, Uterus, Milz, Plazenta, Uterus,
fötales Gewebe (K), fötales Gewebe,
Nebenniere, Zerebro- Nebenniere, Zerebro-
spinalflüssigkeit, spinalflüssigkeit,
Lymphknoten Lymphknoten
NIEDRIG Leber, Pankreas,
Thymus, Knochenmark,
Röhrenknochen,
Nasenschleimhaut,
periphere Nerven
NICHT Skelettmuskel, Herz, Niere, Kolostralmilch,
NACHGE- Milch, beim Zerlegen anfallendes Fett,
WIESEN Speicheldrüse, Speichel, Schilddrüse, Euter,
Ovarien, Hoden und Nebenhoden, Knorpel,
Kollagen, Haut, Haare, Blut, Fibrin, Serum,
Harn, Gallenflüssigkeit, Kot
Zeichenerklärung:
H : humanmedizinischer Gebrauch,
K : hohe Infektiosität ergibt sich aus Gefahr der Kontamination mit ZNS
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Verteilung der Prionen im Tierkörper
Großes Interesse der Lebensmittelhygieniker verdient die Frage,inwieweit die einzelnen Organe und Organsysteme des Rindes in ihrem Risikopotential differieren un ob sich die Prionen in bestimmten Geweben lokalisieren.Die vom Scientific Steering Committee [15, 33]publizierte Liste (Tabelle 1)über die Infektiosität von Wiederkäuergewebe basiert auf Scrapie-Titern,der hohen Infektiosität es Rinderhirns und er unterschie lichen Wirkung infizierter Organe auf Mäuse nach intrazerebraler Applikation.Einbezogen ist die vermutete CJD-Infektiosität bei er Transplantation von menschlicher Dura mater sowie des Einsatzes von Hypophysen-Wachstumshormon.Einige Organe wurden wegen der Gefahr einer Kontamination mit zentralem Nervensystem oder lymphatischem Gewebe höher eingruppiert.Nach gegenwärtigem Wissensstand [22,23,34,35,36,37,38,39,40,41, 42,43,44],bei dem für das BSE-Problem allerdings viel aus der Scrapie-Forschung abgeleitet wir und diese TSP-Form och einige spezifische Unterschie e wie eine ausgeprägte Beteiligung des lymphatischen Systems un des gesamten Darmtrakts besitzt,stellen Gehirn,Rückenmark,Paravertebralganglien des sympathischen Nervensystems und Netzhaut (Auge)in einem erkrankten Tier ie Orte mit der höchsten Prionendichte und damit auch der größten Ansteckungsgefahr dar.Beispielsweise wir die orale Infektionsdosis (ID50)für das Rind mit 1 -0,1 g erregerhaltigem Gehirnmaterial angegeben [6,22].Darm, Knochenmark,Lymphknoten,Milz un Drüsen sind zwar gleichfalls belastet, aber einige Zehnerpotenzen weniger. Die meisten dieser Gewebe gehören zum lymphoretikulären System oder weisen Anteile davon auf und bilden damit gerade beim Schaf eine wichtige Zwischenstation für aufsteigende Prionen. Um einen weiteren Faktor von mindestens Hundert verringert sich das Risiko bei Leber.Für diese wichtigste dem menschlichen Verzehr dienende Innerei sin aller ings nur Daten vom Schaf zugänglich.Gleiches gilt für Herz,Lunge und Niere,die aber als Lebensmittel kaum Be eutung besitzen.Mindestens eine Millionen mal (vielleicht aber auch mehr als eine Milliarde mal)geringer als im Gehirn zeigt sich die Erregerkonzentration in Milch,Fleisch und Blut,mit denen sich im Tierexperiment auch bei Applikation von Material BSE-kranker Rinder irekt ins Nagerhirn keine Krankheit auslösen ließ.Es ist daher auch eine müßige Diskussion,ob ein BSE-positiver Tierkörper zwei oder 100 Konsumenten infiziert [7],weil unter anderem die Anteile an Risikomaterialien,welche letztlich in Lebensmittel gelangen,ganz unterschiedlich ausfallen können.Unbeantwortet bleibt bislang auch ie entscheidende Frage,ob es zu einer A dition niedriger Dosen kommt und ob überhaupt eine minimale Infektionsdosis besteht [6].
Der Begriff Fleisch umfasst neben der reinen Skelettmuskulatur natürlich auch seine funktionellen Komponenten wie kollagenes Bindegewebe,periphere Nerven,Lymphsystem und Blutgefäße. Für einige isolierte periphere Nerven (N. ischiadicus,N.tibialis,N.splanchnicus) ist die mangelnde Infektiosität experimentell überprüft wor en [37].Mithin stimmt der Standardspruch vom "BSE-verseuchten Fleisch "in doppelter Hinsicht nicht.Einerseits handelt es sich bei BSE um keine Seuche,da eine horizontale Ansteckung von Tier zu Tier ausbleibt [45,46]und man beim Rind eher von einer "infektiösen Futtermittelvergiftung " sprechen müsste. Andererseits zeigt Muskelfleisch, selbst wenn es von klinisch manifest erkrankten Rindern stammt, keine nachweisbare Infektiosität im Nagertest. Kritiker monieren indessen, dass die Maus auf experimentelle intrazerebrale Applikation 1000-fach unempfindlicher als das Kalb reagiert.
"Gehirn, Rückenmark, Paravertebralganglien des sympathischen Nervensystems und Auge stellen die Orte mit der höchsten Prionendichte und damit auch der größten Ansteckungsgefahr dar."
Das BSE-Risiko ürfte auch für ordnungsgemäß produzierte Hackfleischerzeugnisse, wie Hamburger, Hacksteaks, Steakletts, Bouletten, Klopse etc., zu vernachlässigen sein, weil sie nach den "Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse "des Deutschen Lebensmittelbuchs, welches die Verkehrsauffassung fast rechtsverbindlich fixiert, außer Muskelfleisch und Fett nie andere tierischen Gewebe enthalten dürfen. Dagegen werden von einigen Epidemiologen die englischen vCJD-Fälle in ursächlichen Zusammenhang mit dem Verzehr von Hamburgern gebracht. Auch in diesem Land bildete die Verarbeitung von Rinderhirn zwar eine Ausnahme, doch wurde vor 1989 Homogenisat aus Rinderhirn möglicherweise zur besseren Bindung von brüh-und kochwurstartigen Erzeugnissen und auch Hamburgern eingesetzt [47,48]. Andere Autoren [22] gaben indessen zu bedenken, dass es sich aus schlachttechnischen Gründen meist um das risikoarme Kalbshirn gehandelt haben dürfte. Weitere Verzehrserhebungen zeigten unter allen wichtigen Fleischerzeugnissen keine altersabhängige Präferenz, mit Ausnahme von Hamburgern und Kebab [49,50]. Hier sinkt die aufgenommene Menge mit dem Lebensalter und korreliert zugleich mit er Altersverteilung er ersten 20 gemeldeten vCJD-Fälle [51].
"Somit bleibt als Fazit, dass keine hinreichende Klarheit über das BSE-auslösende Lebensmittel besteht."
Als präformierte Eintrittspforten bedeutsam könnten -wie bereits angedeutet -auch Schleimhautläsionen im Rahmen von Tonsillitis,Gastroenteritis oder Zahnwechsel sein,zumal diese bei jungen Menschen häufiger vorkommen. Insgesamt wir die "Hamburger-Hypothese "urch keinerlei Untersuchungsergebnisse der entsprechenden Pro ukte abgesichert.Irritieren muss weiterhin, wenn in Frankreich mit ca.180 registrierten BSE-Rindern bereits vier Menschen an vCJD erkrankten.Aus anderen europäischen Ländern mit vergleichbarer BSE-Inzidenz wur e außer einem irischen noch kein vCJD-Fall gemeldet, und in England besteht mit einem BSE/vCJD-"Quotienten "von 180 000/90 ein sehr viel weiteres Verhältnis.Somit bleibt als Fazit,dass keine hinreichende Klarheit über das BSE-auslösende Lebensmittel besteht.Ebenso wenig ließen sich zwischen em Umgang mit Rin ern oder em Kontakt mit Schlachttierkörpern einerseits und den vCJD-Erkrankungen andererseits signifikante epidemiologische Zusammenhänge herstellen,auch wenn sich bei Milchviehhaltern zwischenzeitlich eine erhöhte Inzidenz abzeichnete,die aber auf den sporadischen Typ der klassischen CJD zurückging [49,52,53,54,55,56,57,58].
Milch und Milcherzeugnisse
Noch eindeutiger als beim Muskelfleisch stellt sich die Situation für die Milch dar [18,26,59,60,61,62].Abgesehen von en negativen Ergebnissen bei der intrazerebralen Applikation von "BSE-Milch " bei 275 Mäusen,zeigten Ammenstudien, dass eine Übertragung von Prionen bei er Verfütterung der Milch erkrankter Kühe an 193 Kälber,.h.innerhalb der gleichen Art,nicht erfolgt.Dem gemäß wir auch bei Milcherzeugnissen das höhere Risiko manchmal in der Zugabe des Dickungsmittels Gelatine gesehen. Einige Hersteller weichen sicherheitshalber auf en Einsatz von pflanzlichen Hydrokolloiden aus.Hinzu kommt in letzter Zeit der Ver acht,über die Blut-Euter-Schranke in die Milch gelangende B-Lymphozyten besäßen ein Gefahrenpotential.Dass diese Zellen und nicht nur zentrales Nervengewebe Prionenprotein exprimieren,bildete den Auslöser für die Diskussion [63].Zur weiteren Klärung sollen neue Übertragungsversuche mit Kuhmilch urchgeführt werden.Nicht abschließend beurteilen lässt sich er Einsatz von Lab in der Käseherstellung,gewonnen aus den Mägen ausgewachsener Rinder [59].
Innereien
Hält man sich die unterschiedliche Erregerdichte in den Geweben eines BSE-infizierten Rindes vor Augen,so steht außer Zweifel,dass der größte Teil es Problems nicht mit Fleisch und Milch - trotz der hohen Verzehrsmengen - sonern mit der Konsumption von Innereien in Zusammenhang steht.Es handelt sich hierbei meist um sehr wertvolle biologische Rohstoffe.Neben dem bewussten und damit vermeidbaren Verzehr als Hauptgericht (Hirn und Bries als "Schmankerl ",gebratene Leber,Lungenhaschee,saure Kutteln usw.)interessiert besonders die "verdeckte "Zufuhr urch Wurstwaren.Vorbehaltlich noch zu besprechender rechtlicher Vorschriften beschränken in der Bundesrepublik die Leitsätze (LS)für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches en Einsatz von Innereien auf erhitzte Wurstsorten,wobei traditionelle Ausnahmen bekannt sind. Bis 1993 hielt die Lebensmittelbuch-Kommission unter anderem die Verarbeitung von Euter einschließlich Schweinegesäuge,Fleischlymphknoten, Rückenmark,Pankreas oder Speicheldrüsen für handwerksüblich (Übersicht 1).Man versuchte mithin,en Tierkörper weitgehend für die menschliche Ernährung zu nutzen.
Überwiegend aus hygienischen Gründen und wegen schwindender Akzeptanz beim Verbraucher in Verbinung mit einem Preisverfall beim Fleisch ging die Innereienverarbeitung zwischen 1984 und 1994 von 80%auf 45%zurück.Weiterhin fand sich mit der Pet-Food-Industrie ein gewichtiger Abnehmer,wobei er führen e Konzern aufgrund von BSE-Fällen bei Katzen - für Hunde wur e entsprechendes nie berichtet -kein Tierkörpermehl einsetzte und schon 1990 auf Rindermaterialien aus England verzichtete.Diesem Markttrend folgend engte die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission vor acht Jahren en Innereienbegriff eutlich ein.Im gewohnten Rahmen zulässig, d.h.nur in erhitzten Wurstsorten,waren weiterhin Zunge,Micker (=Darmfett; statt Fettgewebe)sowie Herz und Speiseröhre (beide statt geringwertigem Muskelgewebe)zulässig.Für Leber änderte sich die Situation nicht.Von er vollständigen Streichung weiterer Innereien blieben lediglich Lunge,Hirn, Bries,Milz,Niere,Magen und Vormagen verschont.Sie ürfen nur bestimmten Fleischerzeugnissen,d.h.meist regionalen Spezialitäten,zugesetzt wer en.Entgegen der Auffassung von Stolle et al. [64]schien es nicht ganz eindeutig zu sein,ob es erlaubt war,die letztgenannten Innereien auch in Leberwürste der mittleren und einfachen Qualität einzuarbeiten.Gegen ein solches Zusatzverbot sprach die Historie sowie die Auflistung des Ausgangsmaterials mit den beiden Komponenten "Leber "und "anere Innereien ".De facto spielen aber Innereien dort ohnehin keine Rolle mehr,zumal unter dem Eindruck der BSE-Krise die Leitsätze zum zweiten Mal verschärft werden.
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Übersicht 1.
Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches bis 1993
1.5 "Innereien" für die Verarbeitung sind Leber, Niere, Herz, Zunge ohne Schleimhaut; Lunge, Speiseröhre ohne Schleimhaut, Magen und Vormägen ohne Schleimhaut, bei Kälbern unter 100 kg Lebendgewicht Labmagen auch mit Schleimhaut,"Gekröse" von Kälbern unter 100 kg Lebendgewicht, Schweinemicker, Euter einschließlich ausgebildetem Schweinegesäuge, Milz, aus dem Fleisch entfernte Lymphknoten, Hirn, Rückenmark, Bauchspeicheldrüsen und Bries; ferner große Gefäße von Kälbern, Schweinen und Schafen, von Kopffleisch abzutrennende Speicheldrüsen des Rindes (ausgenommen Kälber).
Innereien werden grundsätzlich nur zu Fleischerzeugnissen verarbeitet, die hitzebehandelt in den Verkehr gelangen. Bei Brüh- und Kochwürsten sind Zungen ohne Schleimhaut dem Fleisch gleichgestellt, manuell abgetrennte muskulöse Teile von Speiseröhren und Herzmuskulatur nur dem sehnenreichen (1.113) oder fettgewebsreichen (1.123) Fleisch, und zwar - abgesehen von Erzeugnissen, in denen die Verwendung von Innereien üblich ist - nur in Mengen bis zu 1 Prozent des Fertigerzeugnisses.
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Übersicht 2.
Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches ab 1993
1.5 "Innereien" für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sind Leber, Herz, Zunge ohne Schleimhaut, Schweinemicker*, Speiseröhre ohne Schleimhaut*. Darüber hinaus werden für spezielle Fleischerzeugnisse eingesetzt: Lunge, Hirn*, Bries*, Milz**, Nieren, Magen und Vormagen ohne Schleimhaut.
Als Einlagen verwendete Zungen sind stets vor dem Kehldeckel abgesetzt und - abgesehen von technisch nicht vermeidbaren Resten - von der verhornten Schleimhaut, Speicheldrüsen und Zungenbein sowie Kehlgangsmuskulatur befreit.
Innereien werden nur zu Fleischerzeugnissen verarbeitet, die hitzebehandelt in den Verkehr gelangen.
Bei Brüh- und Kochwürsten sind Zungen ohne Schleimhaut dem Fleisch gleichgestellt, manuell abgetrennte muskulöse Teile von Speiseröhren und Herzmuskulatur nur dem sehnenreichen (1.113) oder fettgewebsreichen (1.123) Fleisch, und zwar - abgesehen von Erzeugnissen, in denen die Verwendung von Innereien üblich ist - nur in Mengen bis zu 1 Prozent des Fertigerzeugnisses.
*zur Streichung vorgeschlagen ab 2001, **nur noch Schweinemilz ab 2001
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"Es zeichnet sich ab, dass bei den Innereien für die Herstellung von Fleischerzeugnissen nur noch Leber, Herz und Zunge übrig bleiben."
Die neuen LS-Regelungen für die Verarbeitung von Innereien sind noch nicht endgültig verabschiedet.Bereits jetzt zeichnet sich jedoch ab (Übersicht 2), dass bei den Innereien für die Herstellung von Fleischerzeugnissen (1.51)nur noch Leber,Herz und Zunge ohne Schleimhaut übrig bleiben.Die LS-Position 1.52 enthält einige "sonstige Tierkörperteile ",die für traditionelle,spezielle Fleischerzeugnisse unter Kenntlichmachung eingesetzt wer en.In diese Untergruppe gehören Schweinemilz, Nieren,Magen un Vormagen ohne Schleimhaut (als Hülle)und Lunge.Weitere Details bezüglich Rinderlunge und -herz sowie Separatorenfleisch wer en an entsprechender Stelle abgehandelt.
Im Zusammenhang mit der Rezeptur von Fleischerzeugnissen ürfte auch interessieren,dass gemäß §3(1)FleischVO bei wesentlichem (!)Zusatz an Innereien die Art der Innerei sowie die Tierart (z.B. Schweineleber)zu eklarieren sind,um den Käufer über die Zusammensetzung aufzuklären.Hier wir aber die Durchführung er Europäischen Mengenkennzeichnung (Quid-Regelung)zu Modifikationen führen.Eine weitere Sicherheitsmaßnahme bietet das Rindfleischetikettierungsgesetz,das eine Rückverfolgung mittels Rinderpass und zweier Ohrmarken gewährleisten soll.Englisches Rindfleisch,das außerhalb Großbritanniens so gut wie nicht angeboten wir ,muss mit den Buchstaben XEL kenntlich gemacht wer en.Wegen er Gefahr,beim Verbraucher fälschlicherweise den Eindruck von BSE-Freiheit zu erwecken,gilt der Hinweis "BSE-getestet "bei Anwendung der massenhaft eingesetzten Schnellverfahren als Irreführung.
Gehirn
Offensichtlich ist gemäß der bisherigen Ausführungen das wichtigste Risikomaterial,welches in Fleischerzeugnissen eine Rolle spielen könnte,das zentrale Nervensystem mit en beiden Innereien Rinderhirn und Rückenmark.Ungünstigenfalls enthält das Hirn 10 1 bis 10 3 ID50/g oder ml bei oraler Applikation an das Rind bzw.10 3 bis 10 6 ,vereinzelt sogar 10 8 -9 ID50/g oder ml bei intrazerebraler Applikation an Mäuse [36,65,66,67,68].Die Verteilung im Gehirn verhält sich heterogen mit em Muster Basalganglien >Medulla >Rückenmark >Cerebellum und Cortex [69].
Dem Gehirn kam jedoch bei er üblichen Zerlegung in praxi nur geringe Bedeutung zu,weil:
1.das Gehirn bei der gängigen Bolzenschussbetäubung zerstört und mit Blut urchtränkt sowie abgesprengten Knochenpartikeln urchsetzt wir ,
2.die Entnahme des Gehirns wegen er hohen Ver erblichkeit sofort post mortem erfolgen sollte,
3.zu seiner Gewinnung der starkknochige Rinderschädel gespalten werden muss.Theoretisch ließe Hirn sich auch aus dem Hinterhauptsloch absaugen oder mit einem scharfen Löffel herauskratzen,eine Vorgehensweise,die beim gewerblichen Zerlegen nicht gängig war.
Indessen gibt es auch aus Deutschland Berichte, wonach einige Betriebe Rinderschädel aufkauften,das Hirngewebe herauslösten und an Fettschmelzen lieferten. Sofern lebensmitteltaugliche Schlachtreste un Knochen verarbeitet wuren, war nach §6.2 des Tierkörperbeseitigungsgesetzes sogar eine Untersterilisation statthaft. Auf diese Art sind vor dem 1. Oktober 2000 möglicherweise nicht nur Milchaustauscher als Kälbernahrung sondern auch Lebensmittel mit Fettfraktionen aus Rinderhirn versetzt worden.
"Vor dem 1. Oktober 2000 sind möglicherweise nicht nur Milchaustauscher als Kälbernahrung, sondern auch Lebensmittel mit Fettfraktionen aus Rinderhirn versetzt worden."
Insoweit bot es lediglich den Vorteil,Gehirn nicht kostenpflichtig beseitigen zu müssen,wenn das seit 21.5.1997 bestehende Gebot,Rinderhirn über zwölf Monate alter Tiere gemäß Anlage 1 Nr.10.1.1 Fleischhygiene-VO als untauglich zu beurteilen,im Rahmen er Verordnungen zur Änderung von Vorschriften zum Schutze er Verbraucher vor er Bovinen Spongiformen Enzephalopathie im vermeintlich BSE-freien Deutschland bis zum 1.Oktober 2000 immer wieder außer Kraft gesetzt wurde.Auch nach iesem Datum resultiert eine Gefahr aus dem Schlachtprozess,enn urch die Bolzenschussbetäubung können abgesprengte Hirnpartikel über en Blutstrom in verschiedene Organe gelangen. Derartige Emboli werden mit dem Schlachtblut entzogen oder sie eln sich in der Lunge und gelegentlich auch im Herz ab [70,71,72,73,74,75].Die Erhebungen von Horlacher et al.[76]in Deutschland ergaben eine Inzidenz in der Lunge konventionell betäubter Rinder von unter 0,1%.Weil Rinderlunge - insbesondere als Wurstzutat -nur höchst selten verzehrt wird und Rinderherz,vom SSC [15]nicht als Risikomaterial eingestuft,gemäß Lebensmittelbuch nur bis zu 1%sehnen- oder fettgewebsreiches Fleisch ersetzt,erscheint dieses Risiko recht theoretisch.Als Frischblut wir gegenwärtig nur Schweineblut verwendet, während die Blutplasmaindustrie auch Rinderblut nutzt.Zusätzliche Sicherheit würde er Einsatz einer für Rinder sehr aufwendigen elektrischen Betäubung bieten.Bis zu diesem Zeitpunkt wir das Gewerbe freiwillig auf die Verarbeitung von Lunge und Herz mit Bolzenschuss betäubter Rinder verzichten.Die in Deutschland unübliche Betäubung/Tötung mittels Gasinjektion in die Schädelhöhle darf ohnehin nicht mehr angewendet wer en.Direkte Kontaminationen mit Gehirnmaterial sind bei Dura mater und den Hirnanhangsdrüsen zu befürchten,wie Analogieschlüsse aus der Humanmedizin nahe legen.
Wegen des Nachweises symptomloser BSE-Erkrankungen bei Labortieren [77]wir nicht mehr ausgeschlossen, dass der BSE-Erreger auch die Artenschranke von Schwein,Huhn und sogar Fisch überspringt, obgleich beim Schwein nur eine intrazerebrale Infektion gelingt und bei Huhn und Fisch nicht einmal diese. Dennoch ist Schweinehirn (ca.80 g/Tier)als leicht zu gewinnender Rohstoff und biologisch wertvoller Emulgator bei der Leberwurstherstellung inzwischen ebenfalls iskriminiert. Aus Angst vor den Reaktionen der Verbraucherschaft gehört ieser stigmatisierte Rohstoff mittlerweile zu den faktischen Konfiskaten,weil die Hersteller freiwilligen Verarbeitungsverzicht üben.
Rückenmark
Noch komplizierter als beim Hirn gestaltet sich die Situation beim Rückenmark.Die Rechtslage ist für über zwölf Monate alte Rin er i entisch mit den Normen für Rinderhirn,und es besteht auch keinerlei Anreiz für eine vorsätzliche Verarbeitung.Aber allein die Schlachttechnologie mit der Auftrennung in Rinderviertel nach Spaltung der Wirbelsäule bedingt es,dass Fleisch mit ZNS nach Art einer Schmierinfektion kontaminiert werden kann [64,78].Um hier das Risiko zu minimieren,müssten aufwendige Verfahrensänderungen urchgeführt wer en,von enen er Einsatz einer Doppelsäge immer noch die einfachste Lösung böte.Die Anwenung mechanischer Rückenmarkszerstörer,eines elastischen konischen Stahlstabs,als weitere Kontaminationsquelle ist bereits untersagt.Auch hier existieren schon Alternativen [79].
"Allein die bisherige Schlachttechnologie bedingt es, dass Fleisch mit ZNS nach Art einer Schmierinfektion kontaminiert werden kann."
Einige Wissenschaftler sehen aber die Gefahr,dass Rückenmark vor seiner Einstufung als spezifiziertes Risikomaterial auf Schleichpfaden in die Nahrungsmittelkette eingefädelt wur e.Analog zum Gehirn bot er Weg in die Fettschmelze eine Chance,ie finanziellen Aufwendungen einer Vernichtung in den Tierkörperbeseitigungsanstalten zu sparen.Dagegen zählt das Verschleppen von ZNS-Partikeln über Gerätschaften oder beim Reinigen von Rin erköpfen un Sägen mit Wasser [79]eher zu den Hygieneproblemen und wäre urch geeignete Specific Operation Proce ures zu verhindern.
Hartseparatorenfleisch
Eine weitere Möglichkeit,wie ZNS in Fleischerzeugnisse gelangen kann,besteht in der Verarbeitung von Hartseparatorenfleisch.Es handelt sich um eine Technik,mit der Restfleisch von den Knochen,wie sie beim Zerlegen anfallen, mechanisch entfernt wir .Kopf-und Röhrenknochen sowie Gliedmaßenenden von Säugetieren ürfen gemäß §2.7a der Fleischhygiene-Verordnung nicht zur Verwendung kommen.Das Separatorenfleisch wird an Stelle von sehnenreichem Rindfleisch bei Brüh-und Kochwurst,aber auch einigen streichfähigen Rohwürsten wieder in die Verarbeitung eingeschleust.Eine entsprechende Auswertung des Lebensmittelbuches im Hinblick auf ie Wurstsorten mit bislang zulässigem Separatorenfleischzusatz wur e von Troeger und Przytulla [80]vorgenommen (Tabelle 2).
Nachdem in der Vergangenheit Separatorenfleisch aus Rinderwirbelknochen - auch mit Rückenmark und Paravertebralganglien -in den Verkehr gelangen konnte,gelten nunmehr Schädel (=Kopfknochen "mit Inhalt "ohne Unterkiefer und Zunge)sowie das Rückenmark von Wie erkäuern als Konfiskat, und weiterhin ürfen Rückenwirbel und Röhrenknochen dieser Tiere nicht zur maschinellen Restfleischgewinnung genutzt wer en.Theoretisch bleiben nur noch das fettgewebsreiche Brustbein und die von vornherein sauber abgeputzten Schulterblätter,Rippen und Darmschaufeln,bei denen sich kaum Muskelgewebe durch Separieren gewinnen lässt.Kommt dann noch ie zwar bisher geforderte [81,82],aber wohl noch nicht rechtsverbindliche Pflicht zur Kenntlichmachung hinzu ("mit Rinderseparatorenfleisch "bzw."mit Schweineseparatorenfleisch "),ürfte diese Zutat vollends vom eutschen Markt verschwinden.Gedacht ist auch an ein generelles amtliches Verbot oder einen freiwilligen Verzicht,den der Bundesverband er Deutschen Fleischwarenindustrie anregte.
Nach Auskunft des Gewerbes kam Rinderseparatorenfleisch ohnehin eine relativ geringe wirtschaftliche Bedeutung zu;deutlich höhere Marktanteile besaß Schweineseparatorenfleisch.Auch maschinell entbeintes Geflügel fällt mit einem Anteil von ca.30%der Gesamtmenge an.Neben den fleischhaltigen Karkassen der Hähnchen und Puten nach Gewinnung von Brust und Keule wer en sogar ganze Legehennenkörper auf diese Weise verwertet,wo urch zumindest Rückenmark in das Pro ukt gelangt.Da Separatorenfleisch stets Knochen-und auch Knorpelpartikel enthält, erfolgt der analytische Nachweis am besten mittels Histologie oder einer chemischen Methode [83,84,85,86,87].
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Tabelle 2
Fleischerzeugnisse, für deren Herstellung Hartseparartoren-Rindfleisch verwendet werden kann [80]
Verkehrsbezeichnung Leitsatzziffer Produktgruppe
Schmierwurst, fette 2.212.4 Streichfähige Rohwurst
Mettwurst* u. a.
Knackwurst, Knacker*, 2.221.05 Brühwürstchen
Rindswurst u. a.
Weißwurst einfach, 2.221.10
Berliner Dampfwurst
Fleischwurst*, 2.222.2 Brühwürste, fein
Fleisch-*/Leberkäse zerkleinert
u. a.
Fleischsalatgrundlage 2.222.5
Weiße im Ring, 2.222.7
Weiße Lyoner
Grober Leber-/ 2.223.3 Grobe Brühwurst
Fleischkäse u. a.
Gebrühte Krakauer*, 2.223.4
Cabanossi u. a.
Schweinekopfwurst 2.223.6
Zigeunerwurst, 2.224.6 Brühwurst mit Einlagen
Paprikaspeckwurst
Leberwurst einfach 2.2319.9 Leberwürste
Rinderwurst 2.2313.8 Kochmettwürste
weiße Graupenwurst, 2.2313.12
Westfälische
Grützwurst u. a.
Rindssülze, einfach 2.2331.11 Sülzwürste
Fleisch-/ 2.2333.1-3 u.5 Presswurst
Schwartenmagen,
Presskopf,
Presssack u. a.
*sowie einfache Qualitäten.
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Grenzstrangganglien
Wegen möglicher Anteile von ZNS gerieten auch das T-Bone Steak und andere Zuschnitte mit Wirbelknochen in die Diskussion.Das Spongiform Encephalopathy A visory Committee [41]hatte über Infektiosität von Grenzstrangganglien (dorsal root ganglia =DRG)bei künstlich exponierten Kühen im Alter von 35 Monaten berichtet.Reste dieses Nervengewebes könnten vom Verbraucher beim Steakverzehr aufgenommen wer en.Hochrechnungen ergaben,dass sich unter ungünstigsten Bedingungen höchstens ein Fall von vCJD im Jahr 1998 auf diese Weise mit einer Wahrscheinlichkeit von unter 5%erklären ließe. Dennoch reichte der Ver acht aus,dass in England zeitweise nur entbeintes Rindfleisch in en Verkehr gebracht wer en urfte (Beef on Bone Ban)und auch in Deutschland ähnliche Maßnahmen zu Diskussion stehen.Gerade für Steaks eignet sich aber das Fleisch jüngerer Tiere,bei denen die Paravertebralganglien noch nicht infiziert sein ürften und sich das Risiko em gemäß reduziert.In der deutschen Erörterung erscheint der Altersfaktor jedoch in einem anderen Licht.Während sich englische Kühe erst nach der Umstellung auf Raufutter mit Tierkörpermehl infizierten, gelten in der Bundesrepublik Milchaustauscher als mögliche Ursache,wo urch sich die Altersgrenze nach vorn verschieben könnte.Sofern BSE auch die kleinen Wie erkäuer infiziert hat,müssen ähnliche Gedanken für deren Koteletts gelten.
ZNS-Nachweis
Eine Gießener Arbeitsgruppe hat ein integriertes Verfahren zum Nachweis von Bestandteilen des Nervengewebes als Risikomaterial in erhitzten Fleischerzeugnissen mit einer pro uktabhängigen Empfindlichkeit von 0,2 bis 0,01%entwickelt [88,89].Das Verfahren basiert auf em immunologischen Nachweis der neuronenspezifischen Enolase (NSE)im Westernblot mit spezifischen monoklonalen Antikörpern.Flankierende Bestandteile sind die lebensmittel- und immunhistologische Untersuchung sowie der Nachweis eines zweiten Markers,em sauren Gliafaserprotein (GFAP),die in Zweifelsfällen unterstützend herangezogen wer en.Als weiterer Bestandteil dieses integrierten Nachweisverfahrens konnte die enzymatische Cholesterinbestimmung als Screeningmetho e,insbesondere für Laboratorien ohne immunologische Untersuchungskapazitäten,empfohlen wer en [90].Nachteilig ist abei jedoch die geringe Spezifität infolge ebenfalls erhöhter Cholesteringehalte in Matrices wie Leber,Niere und Eigelb sowie falsch-positive Ergebnisse urch pflanzliche Sterole.Die NSE als Marker im immunologischen Verfahren ist besonders vorteilhaft,da sie 1.eines der Hauptproteine des ZNS darstellt,2.relativ hohe Hitzestabilität besitzt und 3.im ZNS-nahen peripheren Nervengewebe,wie den dorsalen Wurzelganglien,in nahezu der gleichen Konzentration wie im ZNS vorkommt,während periphere Nervenfasern um mehrere Größenor nungen geringere Gehalte aufweisen [91].Damit wir auch die Erfassung von aus ZNS-freiem Rohmaterial hergestelltem Separatorenfleisch möglich.Das integrierte Verfahren wurde vielfach mit Referenzmaterialien bekannter und mehrfach,im Blindversuch,unbekannter Hirngehalte überprüft.Falsch-positive Ergebnisse wur en abei nicht beobachtet.Inzwischen ist auch ein weiterer Testanbieter auf em Markt.
"Ein Monitoring-Programm zum Nachweis zentralen Nervengewebes in verkaufsfertigen Erzeugnissen ist wichtig."
Bei insgesamt positivem Befund wäre aber lediglich zentrales Nervengewebe nachgewiesen.Weder die Art des Tieres noch sein Alter können aus dem Ergebnis abgelesen wer en,was die Spezifität des Tests relativiert,denn nach erzeitigem Wissensstand gelten nur Gehirn und Rückenmark über 20 Monate alter Rinder als echtes Risikomaterial.Alles andere Nervengewebe wäre unter dem Aspekt der Gefahrenabwehr gemäß §8 Lebensmittel-und Bedarfsgegenständegesetz als falsch-positiv zu werten,weil gegen das Vorliegen von ZNS von Kälbern,Schwein oder Geflügel in dieser Hinsicht keine juristische Handhabe besteht.Zur strafrechtlichen Würdigung eines positiven Befundes müsste darüber hinaus zwischen technologisch unvermeidbaren Resten aus dem Schlachtprozess,Hartseparatorenfleischzusatz oder bewusste Zugabe von ZNS differenziert werden.Unter diesen Aspekten relativieren sich die 43 positiven Fälle unter 622 deutschen Wurstproben [89] auf einige Firmen,ie im Nachhinein die Verarbeitung von ZNS zugaben.Die genannten Kritikpunkte zwingen zwar zu einer sehr vorsichtigen Interpretation es Tests und lassen es geraten sein, ergänzende Analysen (z.B.Histologie) oder betriebsinterne Kontrollen urchzuführen.Andererseits bietet das Verfahren die einzige Möglichkeit,konkrete Hinweise auf as Vorliegen von ZNS zu erhalten.Auf jeden Fall sollte die Überwachung eine Endpro uktkontrolle mit ieser Test-Kombination urchführen,sofern nicht absolut sicher gestellt werden kann,dass im Herstellungsprozess ZNS vom Wiederkäuer vollständig und sofort nach dem Schlachten aus der Nahrungskette genommen wird [92].Insoweit erscheint angesichts von 20000 fleischverarbeiteten Betrieben in Deutschland ein Monitoring-Programm für verkaufsfertige Erzeugnisse urchaus sinnvoll und wünschenswert.Dass sich in der Literatur über en ZNS-Gehalt englischer Wurstwaren lediglich eine Erhebung mit drei Proben [93]findet,verdeutlicht die bestehenden Informationsdefizite.
Andere Innereien
Weil knochenfreies Muskelfleisch einschließlich der Sehnen und des Fettgewebes keine nachweisbare Infektiosität aufweist und Gehirn sowie Rückenmark von der Verarbeitung ausgeschlossen sind,könnte -legale Praktiken vorausgesetzt -ein Risiko nur noch von den handwerksüblich verarbeiteten Innereien ausgehen.Blut für Blutwürste und Schwarten für Sülzen stammen aber vom Schwein und besäßen bei boviner Herkunft ohnehin ein dem Fleisch vergleichbares,nahe Null anzusiedelndes Risikopotential.Eine Sonderstellung nimmt das Kopffleisch (M.masseter) ein.Hier muss in Zukunft verstärkt darauf geachtet wer en,dass (Drüsen-)und lymphatisches Gewebe am zu verwerfenden Anteil des Schädels verbleiben, wenn man die Verhältnisse von Scrapie unterstellt.Ebenso wie kutane Schleimhaut [94]stammen die Reste an lymphatischem und Drüsengewebe,sofern sie in Fleischerzeugnissen nachgewiesen wer en,meist von verarbeiteten Schweinebacken [95,96].Gleichermaßen wäre für eine sorgfältige Herrichtung der Rinderzungen Sorge zu tragen.
Eine Risikoklasse höher als Fleisch ist möglicherweise die Rinderleber anzusiedeln.Wegen ihrer unklen Farbe und harten Konsistenz kommt sie überwiegend bei billigen Leberwurstsorten und Leberknödeln zum Einsatz;bevorzugt wird die Verarbeitung von Schweineleber.Selbst Kalbsleberwurst enthält zwar Kalb- oder Jungrindfleisch,aber nicht zwingend Rind- oder gar Kalbsleber (Nr.2312.1 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse).Dem interessierten Verbraucher schafft ein Blick auf das Etikett oder im Fall loser Ware eine Nachfrage beim Verkaufspersonal die gewünschte Klarheit,inwieweit die Rezeptur Schweine-und/oder Rinderleber ausweist.Alle anderen Innereien vom Rind,ob nach allgemeiner Verkehrsauffassung verzehrsfähig oder nicht,sin ökonomisch zu vernachlässigen.Zur besseren Übersicht sind die innereienhaltigen Würste noch einmal in Tabelle 3 zusammengestellt.
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Tabelle 3
Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse bis 2001 - Lunge, Hirn, Bries, Milz, Nieren und Vormagen für spezielle Fleischerzeugnisse
Gruppe Leitsatz- Verkehrs- Innereienart Vorschläge ab 2001
ziffer Bezeichnung
Streichfähige 2.212.2 Bregenwurst* Mit oder ohne Position streichen
Rohwurst Hirn Bregen,
Bragen
Brühwurst 2.222.6 Hirnwurst Hirn Position streichen
2.224.3 Saure Rolle Pansen Brieswurst und Bries
(als Hülle)
2.224.7 Milzwurst Milz, Bries; streichen sowie
Brieswurst Bries Milzwurst nur
mit Schweinemilz
Kochwürste 2.2311.5 Briespastete Kalbsbries, Position streichen
z.T. Leber
2.2313.6 Hannov. mit oder Position streichen
Bregenwurst ohne Bregen
2.232.13 Nordd. Leber, z.T. Leber, Schweineherz,
Bregenwurst "Innereien", Schweinelunge,
Zerbster Niere Schweinemilz, Niere
Bregenwurst
Mengwurst
Mischwurst
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Tabelle 4
Gesamte Infektiosität bei einem BSE-Fall
Gewebe Infektions- Masse pro ID50 pro ColD50 Kumulativ
dichte Tier** BSE Fall pro (%)
(ColD50/g*) (kg) (ColD50) Tier(%)
Gehirn 10 0,5 5000 64,1 64,1
Rückenmark 0,2 2000 25,6 89,7
Trigeminus 0,02 200 2,6 92,3
Ganglien
Dors. Wurzel- 0,03 300 3,8 96,1
Ganglien
Ileum 0,32 0,8 260 3,3 99,4
Milz*** 0,32 0,8 26 0,3 99,7
Augen 0,32 0,1 3 0,04 99,74
* ColD50: Cattle oral Infectious Dose,
** Schlachtgewicht 537 kg,
*** Experimentell noch keine Infektiosität bei BSE nachgewiesen
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Normative und faktische Verbote
Die Fülle der normativen und faktischen Verbote sind im folgenden synoptisch aufgeführt.Für eine solche immer noch lückenhafte Liste besteht freilich die Gefahr,dass sie bereits bei Drucklegung der Publikation überholt ist,zumal nicht nur die nationalen,sondern auch die von der EU vorgegebenen Konzepte sich derzeit fast täglich ändern:
1.Tierkörperteile,die generell gemäß Anlage 1 Nr.10 der Fleischhygiene-VO als untauglich zu beurteilen (und demnach in der Tierkörperbeseitigungsanstalt zu entsorgen wären) sind:Schädel (=Kopfknochen ohne Unterkiefer),einschließlich Gehirn und Augen,Mandeln und Rückenmark von über zwölf Monate alten Rindern,Geschlechtsorgane,Ohrenausschnitte und Stichstellen,wobei hier auf die vielen Sondertatbestände nicht eingegangen wer en soll.Entsprechendes gilt auch für Schafe und Ziegen im Alter von über zwölf Monaten.In letzter Zeit wur e der Bann bezüglich des Intestinaltraktes vom Ileum auf en gesamten Rinderdarm ausgedehnt.Insbesondere die Peyerschen Platten stellen eine wichtige Station bei er vom Darm zum ZNS aufsteigenden Infektion dar [97].Deshalb wir es auch keine natürlichen Wursthüllen vom Rind mehr geben, obwohl diese nicht zum Mitverzehr bestimmt sind.Eine Liste der Innereien vom Rind,die handwerksüblich als Hülle diente (z.B.Kranzdarm und Butte)findet sich bei Troeger u. Przytulla [80].Von diesen Bestimmungen unabhängig ürfen Wiederkäuerdärme aus anerkannt BSE-freien Ländern in der EU weiterhin als Wursthüllen eingesetzt wer en.(Angemerkt sei, dass inzwischen auch resorbierbares Nahtmaterial aus Rinderdärmen vom Markt genommen wurde.)
2.Fleisch,das vor der Bestandssperrung wegen eines BSE-Falles von Tieren dieses Bestandes gewonnen und in den Verkehr gebracht wurde,ist als ein nicht zum Verzehr geeignetes Lebensmittel nach §17 (1)1 Lebensmittel-und Bedarfsgegenständegesetz zu beurteilen un bis zur Beseitigung nach den Regelungen es Tierkörperbeseitigungsgesetzes zu beschlagnahmen.Entsprechendes - nämlich in Form er Bestandskeulung -gilt natürlich für alle Tiere einer Herde nach em Auftreten eines BSE-Falles.
3.Tierkörperteile,die gemäß Lebensmittelbuch nicht zu Fleischerzeugnissen verarbeitet wer en,zählt Nr. 1.61 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse auf:Häute, Nackenband,große Gefäßstämme, Knochen und Knorpel,Därme, Harnblase einschließlich Harnröhre, Gekröse,Fibrin,Dickblut,Kessel- und Knochenfett sowie Schleimhaut.
4.Die Verarbeitung von Innereien wir mit Ausnahme der Leber urch die dritte Überarbeitung er Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse deutlich reduziert.Daneben sind auch freiwillige Verzichtserklärungen zu berücksichtigen,arunter der Ehrenkodex der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft.Bei den wenigen Spezialitäten,wie z.B.Lungenwurst,Milzwurst und Mischwurst mit Niere,wird der Innereienzusatz urch die Verkehrsbezeichnung sowie das Zutatenverzeichnis eutlich erkennbar.Generell muss der Verbraucher die Zutatenliste aufmerksam studieren,falls die Zusammensetzung nicht bereits in irgendeiner Form normiert ist.Diese Pflicht zu Selbstinformation gilt insbesondere für die Fertiggerichte.Eine Sonderstellung unter den küchenfertigen Zubereitungen nehmen die Markklößchen ein,deren Rezeptur traditionell das in seiner Risikoklasse kontrovers iskutierte Rindermark ausweist.
Die meisten der genannten Innereien und anderen Nebenpro ukte können bei einer routinemäßigen histologischen Kontrolle ent eckt wer en.Es sollte indessen nicht jeder identifizierte Partikel beanstandet wer en,vielmehr wäre stets die Frage der "technologischen Unvermeidbarkeit "nach Maßgabe der guten Herstellungspraxis zu prüfen [98,99]. Allein der Nachweis von ZNS gelingt weder lichtmikroskopisch noch immunhistologisch [100,101,102]und würde die Anwendung der bereits beschriebenen, kombinierten chemisch-immunologischen Analytik erfor ern.
Der Vollständigkeit wegen sei noch angemerkt,dass gemäß den Bestimmungen er Fleischveror nung je nach Erzeugnis auch vom Tier stammende Trockenpro ukte eingesetzt wer en ürfen.Doch unterscheidet sich für Milchpulver und Trockenblutplasma das Gefähr ungspotential nicht grundsätzlich von em es verwen eten Ausgangsmaterials.Falls sich indessen der Ver acht einer Übertragbarkeit urch Schafblut [103,104]bestätigen sollte,ist schnelles Reagieren notwendig.Gelatine (ohnehin zu 90%vom Schwein gewonnen),Talg und Brüherzeugnisse enthalten nicht nur risikoarme tierische Bestandteile,sondern werden jeweils in einem abreichernden Herstellungsverfahren pro uziert.Gefahren werden aber auch in Anwendungsbereichen gesehen, die sich noch weiter vom Ursprung des Ausgangsmaterials entfernen.Dazu gehört die inzwischen untersagte Anwenung es Bluteiweißes zur Klärung von Wein [105]oder mit Prionen verunreinigtes Trinkwasser [106,107,108].Selbst der Einsatz von Tiermehl als Dünger bildet ein Thema.
Schlussbetrachtung
Im Gegensatz zum oftmals schlechten Image der Fleischerzeugnisse,wonach "der Inhalt einer Worscht auf ewig unerforscht "bleibt,gibt die gewebliche Zusammensetzung gewerbeüblicher Proukte keine Rätsel auf.Laut Definition in Nr.2.2 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches stellen die meisten Wurstwaren (und analog auch die Hackfleischerzeugnisse)unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten zubereitete Gemenge aus lediglich zwei zerkleinerten Komponenten,nämlich Fleisch und Fettgewebe,dar.Mit diesen beiden Materialien konnte bislang im Tierversuch keine spongiforme Enzephalopathie ausgelöst wer en.Auf diese Weise definierte Wurstsorten machen den Hauptteil des Angebots aus.Lediglich bestimmte Kochwürste können Innereien einer theoretisch erhöhten Risikostufe enthalten.Aber auch hier braucht der (über)vorsichtige Verbraucher keinen Verzicht zu üben,enn bis auf Leber enthalten die Zubereitungen keinen Rindinnereienanteil.Selbstverständlich lässt sich -wie beim gesamten BSE-Geschehen - ein Unterlaufen der Verbote einschließlich der illegalen Gewinnung von Rinderseparatorenfleisch aus Rückenwirbeln nicht ausschließen. Die "Fleischkaskade "der modernen Inustrie trennt aber immer stärker zwischen Schlachten,Zerlegen und Herstellen.Allein der räumliche Abstand zwischen diesen drei Pro uktionsstufen erschwert es,unzulässige Innereien, früher als "fünftes Viertel" bezeichnet,unmittelbar in einem Fleischerzeugnis "verschwinden" zu lassen. Wie mehrmals angesprochen, müssen jedoch die Nebenwege sofort nach dem Schlachten blockiert wer en [109].Hierzu dient das in England bewährte Einfärben er spezifizierten Risikomaterialien.
Die überwiegen e Zahl er menschlichen Infektionen ist bereits geschehen und neue sind wegen der nunmehr konsequenten Elimination von Risikomaterial kaum noch zu erwarten.
Als Fazit ergibt sich mithin folgende Aussage:Wenn in Deutschland der Fall eintritt,dass Ausgangsmaterial eines BSE-kranken Rindes (oder kleinen Wiederkäuers)in die menschliche Nahrungskette gelangt,ürfen Milch,Milcherzeugnisse sowie Fleisch und die meisten Fleischerzeugnisse als sicher gelten, sofern er Zusatz oder die Kontamination mit ZNS ausgeschlossen bleiben.Etwas höhere,aber immer noch geringe Gesundheitsrisiken bestehen bei Rindersteak am Knochen sowie möglicherweise für einige Wurstsorten,insbesondere Leberwurst,verschiedenen Blutwürste und regionalen Kochwurstspezialitäten.Aber auch bei en genannten Wurstsorten darf Risikomaterial vom Rind (Gehirn,Rückenmark,Darm u.ä.) nicht verarbeitet wer en,und bei en gebräuchlichen Innereien beschränkt sich das Gewerbe freiwillig auf Rohstoffe vom Schwein.Trotz em wir es noch ein oder zwei Dekaden dauern,ehe eine verlässliche Schätzung zur Entwicklung der urch BSE-bedingten vCJD-Fälle vorgenommen wer en kann,obgleich die überwiegende Zahl der menschlichen Infektionen bereits geschehen ist und neue wegen der nunmehr konsequenten Elimination von Risikomaterial kaum noch zu erwarten sind.Diese Hoffnung resultiert aus dem vierfachen Sicherungssystem mit den Ebenen Haltung (Herkunftsnachweis,kontrollierte Fütterung),BSE-Schnelltest,Elimination spezifizierter Risikomaterialien bei der Schlachtung und Überprüfung von Fertigerzeugnissen auf ZNS.
Anhang
Essentiell für die Abschätzung es humanen Expositionsrisikos sind Kenntnisse über das Vorhandensein und die Gehalte des BSE-Erregers in den verschiedenen bovinen Materialien,insbesondere in Muskulatur und peripheren Nerven.
Der Wissenschaftliche Lenkungsausschuß der Europäischen Kommission hatte dazu aus allen bis Mitte 1998 verfügbaren Quellen eine Aufstellung erarbeitet (Tabelle 4),aus der hervorgeht,dass über 95%der BSE-Infektiosität auf das zentrale Nervengewebe (und dorsale Wurzelganglien)beschränkt ist.
Andere Gewebe haben bislang bei BSE-infizierten Rindern keine Infektiosität gezeigt.Es wur en abei im Maus-Bioassay über 40 Gewebe untersucht [37],darunter auch Muskulatur (M.semitendinosus,Diaphragma,M. longissimus,M.masseter)und periphere Nerven (N.ischiadicus,N.splanchnicus,N.tibialis).Dabei muss beachtet wer en,dass der Maus-Bioassay eine etwa 1000fach geringere Sensitivität aufweist als die Transmission innerhalb der bovinen Spezies.Mehr als ausgleichend wirkt sich jedoch die dabei angewendete intrazerebrale Applikation mit einer um den Faktor 10 5 größeren Effektivität aus,so dass ein Sicherheitsfaktor für die Aussage "BSE-frei "von etwa 100 bleibt. Bestätigt wir dies urch die vorläufigen Ergebnisse des sogenannten Pathogenese-Experimentes,in dem Muskelhomogenate von oral infizierten Rindern bei intrazerebraler Applikation in anderen Rindern bislang (mehr als drei Jahre)keine Erkrankung auslösten,währen zentrales Nervengewebe,Trigeminalganglien und dorsale Wurzelganglien in 24 bis 30 Monaten zur Erkrankung führten [44].Auch wenn man eine nicht nachweisbare Restinfektiosität in der Muskulatur zugrunde legen würde,ergäbe sich in Übertragung der Kalkulation urch u.a.Diringer [65]auf er Basis des Pathogenese-Experimentes ein Faktor von mindestens 10 7 .Das bedeutet, dass eine der infektiösen Menge von 1 g Gehirn entsprechende Dosis nur urch die (einmalige)Aufnahme von mindestens 10.000 kg Muskulatur (Rindfleisch)erreicht werden könnte.Für die kumulative Aufnahme dieser Menge bei einem Durchschnittsverbrauch von 20 kg Rindfleisch (Fleisch und Erzeugnisse)pro Jahr ergibt sich:
1.eine Infektion müsste auch durch die häufige Aufnahme sehr geringer Mengen es Erregers möglich sein,
2.die infektiöse Dosis beim Menschen ürfte nicht höher sein als beim Rind,
3.jedes Rind,von em dieses Fleisch stammte,müsste an BSE erkrankt sein oder sich zumindest in einer relevanten Phase der Inkubation befinden und
4.man würde dazu 500 Jahre benötigen.
Dieses extreme Beispiel lehrt,dass auf dem derzeitigen fundierten Wissensstand im Hinblick auf die BSE-Infektiosität von hygienisch einwandfrei gewonnenem Rindfleisch von einem praktisch gegebenen "Null "-Risiko ausgehen dürfen.
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IN
Gelesen nur bis "Lesezeichen".
Schon in der Zusammenfassung steht ein Schlüsselsatz des Artikels: "Insgesamt scheinen die wesentlichen Maßnahmen getroffen zu sein, um den Konsumenten auch dann zu schützen, wenn ein Wiederkäuer mit nicht diagnostizierter BSE als Lebensmittel in den Verkehr gelangt.". Ein seltsamer Irrtum, hatten doch Frau Dr. Schütt-Abraham schon 1998 in einem Gutachten für das Bundesgesundheitsministerium und ich immerhin auch schon im Februar 2000 in einem via Internet jedem zugänglichen Artikel (www.heynkes.de/emboli.htm) auf die wichtige Arbeit von Mackey und Derrick aus dem Jahr 1979 aufmerksam gemacht. Diese hatten gezeigt, dass schon die auch heute noch übliche Bolzenschußbetäubung zu einer Streuung von Material aus dem Gehirn bis in die Muskulatur geschlachteter Rinder führen kann [YAAB].
Entscheidend für ihre Haltung scheint auch die nicht nachvollziehbare Fehleinschätzung der Autoren zu sein, die Konsumenten lebten in permanenter Angst vor gesundheitsschädlichen Lebensmitteln. Eine weitere und sehr grundlegende Fehleinschätzung und in der von den Autoren gewählten Absolutheit sogar völlig unwissenschaftlich ist die Behauptung der Autoren, Scrapie sei mit Sicherheit nicht auf den Menschen übertragbar. Unwahr ist zumindest in dieser pauschalen Form auch die Behauptung, das Chronic Wasting Disease amerikanischer Cervidae sei bislang nicht als relevantes Risiko für den Menschen erachtet worden. Ich erinnere da nur mal an Tom Pringle.
Immerhin möchten die Autoren eine sysematische Risikobewertung vornehmen und sehen dabei folgende zu berücksichtigende Faktoren: Herkunft und Haltung des Rindes, Art des verwendeten Ausgangsmaterials, mögliche Abreicherung oder Inaktivierung der Prionen, Menge des zur Herstellung einer Lebensmittelportion verwendeten Ausgangsmaterials, sowie Anzahl der verzehrten Portionen pro Jahr und Applikationsart.
AD Prof. Dr. Goetz Hildebrandt, Institut für Lebensmittelhygiene; Fachbereich Veterinärmedizin, Freie Universität Berlin, Königsweg 69, 14163 Berlin
OR Prion-Krankheiten H